a cura di Lions Club Arezzo Chimera
Piatti tipici aretini: Dessert
e Pane Toscano
a cura di Roberto Cecchi
Tanti i piatti tipici della nostra terra, più alcuni che condividiamo con le terre d’origine, tale è la loro diffusione sul territorio toscano
Abbucciato
L’abbucciato è un pecorino dai sapori forti, che si abbina molto bene con miele e vin santo, per questo motivo servito a fine pasto come dessert. Prodotto già nell'XI secolo dai monaci camaldolesi, è tuttora preparato unicamente nella valle del Casentino, motivo per cui la sua produzione è piuttosto limitata. Quindi se si ha l’occasione di assaggiarlo, è bene sfruttarla.
Baldino
Terra di castagni quella della provincia di Arezzo ("pan di legno e vin di nuvoli" ovvero polenta di castagne ed acqua erano alla base dell'alimentazione di montagna) e di ottima farina di castagne da cui si ricava una sorta di polentina dolce, conosciuta come castagnaccio o, nella città di Arezzo, baldino. La farina (detta anche farina dolce) viene diluita con acqua e cotta (in uno spessore che non deve superare il centimetro) in testi di rame con abbondante olio e rosmarino (ramerino), A seconda delle zone può essere cosparso, prima di andare in forno, con pinoli o noci, a volte uvetta. Il vero baldino ha una crosta golosa e croccante, e una parte inferiore sottile morbida.
Panina dolce
La "panina" è una produzione dolciaria tipica del periodo pasquale. Di forma rotonda, talvolta ovale, è marrone all'esterno e ha una consistenza simile a quella del pane. Alla fragranza di quest'ultimo si unisce il sapore dell'uvetta e l'aroma di varie spezie, in particolare zafferano che conferisce al suo interno il caratteristico colore giallo. Ne esiste anche una versione salata, con strutto o "ciccioli".
Gattò
Non è un errore, si scrive gattò, storpiatura del termine francese gâteau (dolce). Tipico della provincia di Arezzo, consiste in un tronchetto di una pasta biscotto arrotolata, bagnata con Alchermes, (anch’esso di origine toscana e liquore molto amato dai Medici) e farcito con crema pasticcera e crema al cioccolato.
Il Pane Toscano è sciocco
Effettivamente il pane toscano sorprende chi non c'è abituato; col suo gusto inaspettatamente sciocco, la sua mollica particolarmente alveolata e con quella spessa crosta croccante che mette alla prova le dentature più abili, sembra quasi chiamare a gran voce i salumi e gli intingoli senza temere che il tutto risulti eccessivamente saporito.
Ma vi siete mai chiesti perchè sia così?
C’è chi fa risalire questa tradizione agli Etruschi, ma non esiste alcuna documentazione di ciò. Tra tutte le leggende la più credibile rinvia al XII secolo, quando furono interrotti i commerci tra la Repubblica marinara di Pisa – da dove proveniva in gran parte il sale – e la città di Firenze, a causa della guerra in corso tra le due città. Si racconta che i Pisani decisero di far “morire di sale” i Fiorentini, perchè il sale era un alimento prezioso e costoso, fonte di ricchezza nei commerci e sopravvivenza alimentare (dopotutto il sale è da sempre il miglior conservante naturale che esista!). I Fiorentini a loro volta reagirono iniziando a produrre il pane senza sale, dimostrando quanto vane fossero le speranze dei nemici di provocare loro un grave danno.
Altra leggenda altrettanto plausibile vuole la riscossione a Firenze della “tassa del sale“, un’imposta particolarmente cara e invisa, spesso localmente aumentata in occasione di grandi opere pubbliche da sovvenzionare.
Quale che sia l’origine del pane “sciocco”, resta il fatto che è rimasto un alimento caro ai Toscani. Si sposa perfettamente con una cucina ricca di sapori e di intingoli come la nostra, ne controbilancia la salatura e la ricchezza di spezie. Va a braccetto con l’Olio Extravergine toscano, prezioso blend di varietà diverse che solo in questa regione danno un prodotto dal forte sentore di carciofo e di pepe, ottimo se consumato da solo senza la minima aggiunta di sale.
Un abbinamento classico per il pane toscano, protagonista delle nostre merende di bambini, quello con i salumi della tradizione: la Finocchiona IGP, il Prosciutto toscano DOP, il salame toscano a grana grossa, oppure i formaggi freschi o stagionati, come il tradizionale Pecorino toscano DOP. In tutti questi casi il pane toscano è semplicemente perfetto!
E poi sono moltissime le ricette della tradizione toscana che hanno come protagonista il pane: dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dalle minestre di pane alla cipollata, dal pancotto alla panzanella fino ai crostini, alle bruschette.
Anche il Sommo Poeta nel XVII canto del Paradiso, quando incontra il suo avo Cacciaguida, che gli parla del suo esilio fa riferimento al differente sapore del pane:
Tu proverai sí come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale.
Doppio il significato: la sofferenza di dover chiedere e mangiare il pane di altri; ma anche l'incontro fuori dalla toscana con il pane salato.
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Nel 2016, il nostro pane ha avuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta – DOP dalla Unione Europea. Successivamente il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ha emanato un Disciplinare della denominazione di origine protetta “Pane Toscano”.
Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.