a cura di Lions Club Arezzo Chimera
Piatti tipici aretini: secondi piatti
a cura di Roberto Cecchi
Tanti i piatti tipici della nostra terra, più alcuni che condividiamo con le terre d’origine, tale è la loro diffusione sul territorio toscano
Bistecca o tagliata di Chianina
Non ci sono parole per descrivere questa prelibatezza. Carne frollata, saporita e morbidissima, in un pezzo unico che deve essere minimo 1,2Kg oppure tagliata e servita con rosmarino ed olio EVO della provincia di Arezzo.
Scottiglia
La scottiglia, piatto di origine medievale, a base di carni miste, rosolate e poi soffritte con peperone, vino rosso e limone.
Fegatelli
Nella cucina aretina I fegatelli hanno un posto di rilievo. Quando veniva ammazzato il maiale a gennaio, il fegato era tagliato a bocconi che, conditi con sale e pepe e aromatizzati con fiori di finocchio selvatico, erano avvolti in abbondante "rete" (il peritoneo), infilzati con rametti di finocchio e cotti con lo strutto a temperatura lenta in tegame. Conservati poi in barattoli di terracotta vetrificata sommersi con lo stesso strutto in cui erano stati cotti, venivano prelevati con parsimonia e fatti durare per parecchia parte dell'inverno.
Grifi
Nella cultura contadina di una volta era abbastanza raro disporre di carne di vitello e quando si poteva farlo spesso si trattava di tagli minori. I grifi sono il muso dell'animale, che veniva ripulito dalle parti più grasse, tagliato a pezzetti e fatto stufare con odori acqua e vino in un. tegame. La carne così insaporita era scolata e cotta in altro tegame con odori, olio e poi sfumata con vino e portata a fine cottura con il pomodoro.
Coniglio in porchetta
ln Valdichiana il "conigliolo" era un animale molto utilizzato in cucina. Facile da allevare e molto prolifico infatti era adatto alla famiglia contadina ed appariva relativamente spesso sulle tavole della domenica. Il suo caratteristico aroma deciso rendeva necessaria una spurgatura a secco nel tegame e un condimento gustoso, in grado di ingentilirlo, come quello del fiore di finocchio selvatico. Accompagnamento pressoché fisso le patate in forno con il finocchio.
Stufato alla Sangiovannese
Il vitellone peposo è un piatto storico della tradizione culinaria del Valdarno fiorentino/aretino, ed è un secondo piatto abbastanza semplice da preparare anche se richiede tempo di preparazione elevato.
Pochi e basilari ingredienti: muscolo di vitellone, vino Chianti, chicchi di pepe nero in abbondanza, pane toscano a fette e cottura nella pentola di coccio. Il muscolo va tagliato a cubetti non troppo piccoli, quindi si aggiungono gli spicchi d’aglio “vestiti”, il sale e il pepe. A questo punto si copre con il vino e si lascia cuocere a calore dolce e costante per almeno 4 ore, fino a quando la carne non risulti estremamente morbida.
Pulezze e salciccia
Le pulezze, rapi o rape, a seconda delle zone della provincia, sono le foglie tenere delle rape, raccolte rigorosamente dopo la prima gelata. Bollite, tritate finemente al coltello. In una padella, con olio e aglio, sono cotte le "salcicce" di maiale (talvolta dette pure rocchi), con il budello forato in modo che il grasso possa fuoriuscire insaporendo le pulezze, aggiunte una volta che le salsicce saranno ben rosolate.
Porchetta di Monte San Savino
consiste in un suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40.
