a cura di Lions Club Arezzo Chimera
Animali da carne tipici aretini
a cura di Roberto Cecchi
Bovini razza Chianina
La razza Chianina è tra le più antiche del mondo. E’ allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. La Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico (è la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo), infatti nei tori adulti raggiunge i 2 metri di altezza al garrese e supera i 17 quintali di peso (le femmine 10). Molto utilizzata in passato come animale da lavoro, produce carne ottima, come noto, nel sapore; necessita di lunga frollatura.
La produzione di latte è appena sufficiente per il vitello. Oggi la selezione è orientata verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina).
Bovini razza Limousine
Originaria del Limousin (provincia di Limoges – Francia), la razza ha però una notevole facilità di acclimatamento per cui si è diffusa anche fuori dal paese di origine. In passato era razza a duplice attitudine (lavoro e carne); poi è stata migliorata, rendendola più idonea alla produzione di carne. E’ stata introdotta in Casentino al seguito degli eserciti napoleonici e si è adattata immediatamente, confermando la propria rusticità, sia per quanto concerne il clima che i territori di detenzione, andando ad abitare tranquillamente anche le zone meno facili dell'alto Casentino. La qualità della carne è molto buona.
Suini Grigio del Casentino
è un maiale che nasce dall’incrocio di maiali bianchi, razza Landrance o Large White, con antiche razze autoctone dell’Italia centrale, tipo Cinta Senese o Mora Romagnola. Viene allevato allo stato semibrado, ovvero libero di muoversi in ampie superfici e di nutrirsi anche di prodotti del pascolo e del sottobosco che trova in natura, come castagne e ghiande; ma anche orzo, favino e granoturco, ovvero integrazioni di alimenti completamente naturali. Libero di grufolare nel bosco, di muoversi e correre nei pascoli. Questo, unito al clima del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, fa sì che nella parte grassa e la parte muscolare siano perfettamente bilanciate e saporite.
Pollo del Valdarno
E’ bene fare subito una fondamentale distinzione: esistono due razze avicole che si contendono questa denominazione, tra loro molto differenti. Il pollo nero del Valdarno è una razza originaria della parte inferiore della valle del fiume Arno, ovvero della pianura pisana. Considerata già rara all’inizio del ‘900, si estinse ed è stata recentemente ricostruita incrociando alcuni soggetti autoctoni presenti nella campagna senese con razze straniere, come la bresse e castigliana.
Noi parliamo invece del Pollo bianco dl Valdarno, con riferimenti che risalgono al 1899, da sempre apprezzato per le sue carni sode e particolarmente gustose. L’allevamento del pollame era un tempo legato alla figura della mezzadra che con questa razza, che poteva produrre al di fuori dei patti agrari (doveva consegnare solo un pollo a Pasqua ed un cappone a Natale al padrone), poteva incrementare il reddito familiare. Lo stretto legame tra il pollame e le mezzadre è indicato anche dal nome con cui la razza era conosciuta in Valdarno: “pollo delle buccole”, cioè degli orecchini d’oro che le mezzadre portavano. Probabilmente è l’attività che ha reso imprenditrici le donne toscane in agricoltura. Oggi il lavoro di tante istituzioni, allevatori, ricercatori universitari, cuochi, consumatori e appassionati della buona tavola hanno ridato al pollo del Valdarno un ruolo leader per la qualità espressa, e per la sua tutela è nato un consorzio. La Valdarnese Bianca o Valdarno Bianca o Pollo del Valdarno, è definita nella G.U. N.161 del 19 giugno 2001, l’unica razza pura da carne italiana, Le carni sono di qualità eccellente. Amante del bosco, claustrofobico e ribelle a qualsiasi costrizione, soprattutto alimentare, il pollo del Valdarno viene allevato allo stato libero: è l’ultima razza di pollo che vive allo stato brado nei campi. Vive 6 mesi rispetto ai 45 giorni di quello d’allevamento. Nelle province di Firenze ed Arezzo ci sono una quindicina di allevatori di pollo del Valdarno, in particolare a San Giovanni Valdarno. Si può stimare una produzione di circa 6000 polli l'anno, destinati prevalentemente alla vendita diretta in zona.
RIFERIMENTI: Consorzio del pollo del Valdarno: www.pollodelvaldarno.it Email: pollodelvaldarno@alice.it Associazione agricoltori custodi c/o Comunità montana del Pratomagno Provincia di Arezzo Ufficio Promozione Agricola agri.provar@provincia.arezzo.it
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