a cura di Lions Club Arezzo Chimera
Alimenti e prodotti tipici aretini
a cura di Roberto Cecchi
Prosciutto del Casentino
La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o semibradi, anche rustici maiali dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali (le altre erano la casentinese e la rossa del Casentino) allevate per la produzione di prosciutti crudi pregiati. In un testo storico dell’Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra. La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto.
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso va dai 9 ai 12 chilogrammi. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano, e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo.
l’unico prosciutto senza anchetta (piccolo osso posto a lato della noce)
Olio colli aretini
A prima vista gli olivi possono sembrare tutti uguali, ma presentano differenze evidenti in termini di portamento della pianta, forma e colore della foglia e del frutto. In Italia si contano più di 500 varietà diverse, 80 solo in Toscana. Le più importanti e diffuse sono: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino. L'olivo è diffuso in tutta la Toscana con oltre 15 milioni di piante in circa 100.000 ettari di superficie coltivata, per il 90% in zone collinari o di bassa montagna e distribuiti prevalentemente nelle province di Firenze, Grosseto, Siena e Arezzo.
L'olivicoltura aretina, ha iniziato la sua diffusione grazie ai monaci a partire dall'VIII secolo, in ritardo rispetto ad altre zone toscane. La molitura di oltre il 70% delle olive avviene attraverso il processo continuo, escludendo l'aggiunta di qualsiasi additivo e volto all'ottimizzazione ed al mantenimento della qualità dell'olio. La caratteristica più significativa del colore dell'olio extravergine di oliva "Colline di Arezzo" è la tendenza al verde, più o meno intenso, fino al giallo dovuto alla presenza dei pigmenti. L'olio più verde è quello proveniente da olive non completamente pigmentate, tipiche delle varietà coltivate nel territorio provinciale aretino, quali il Frantoio, il Moraiolo ed il Leccino che presentano un lungo periodo di preinvaiatura e invaiatura superficiale. Tale condizione, legata alle condizioni pedoclimatiche, consente di mantenere elevati i valori delle concentrazioni di questi importanti composti nel lungo corso della raccolta (ottobre - dicembre), garantendo così all'olio un elevato standard qualitativo. Al gusto questo olio si presenta piccante insieme a note di amaro abbastanza rilevanti. Alcune aziende aretine hanno raggiunto importantissimi riconoscimenti internazionali
Patata rossa di Cetica
è un’antica varietà, la cui coltivazione è documentata nel Pratomagno Casentinese, in particolare a Cetica, nel comune di Castel San Niccolò fin dagli inizi del secolo scorso. Viene coltivata in ambienti al di sopra di 500 m s.l.m. in presenza di terreni sciolti, sabbiosi e con buon contenuto di sostanza organica. La Rossa di Cetica ha forma rotondeggiante, globosa con buccia di colore rosso chiaro e polpa bianca e compatta con piccole sfumature rossastre. Regge bene la cottura ed è ideale per la produzione di gnocchi e di un’altra specialità casentinese, i tortelli di patate.
Fagioli zolfini
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell'anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l'Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. I terreni adatti per il fagiolo Zolfino sono quelli poveri e scoscesi, non pianeggianti, perché non tollera il minimo ristagno d'acqua.
Aglione della Valdichiana
In cucina è presente in molte ricette della tradizione toscana. Più dolce e molto meno invasivo dell'aglio, una volta provato è difficile farne a meno.
Meno noto e meno diffuso dell'aglio, l'aglione è una varietà di aglio tipica della Valdichiana e viene coltivato in un territorio vocato all'orticoltura che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia. L'aglione si caratterizza per gli spicchi di colore bianco avorio che sono molto più grandi di quelli dell’aglio comune e che arrivano a pesare anche 70-80 g l'uno. Anche i bulbi dell'aglione sono più grandi di quelli dell'aglio e di norma il loro peso supera i 500 g. Il sapore dell'aglione è più dolce e molto meno invasivo di quello dell'aglio (definito "l'aglio del bacio"). Inoltre l'aglione è molto più digeribile e ricco di fenoli e di altre preziose sostanze nutrizionali che lo rendono un ottimo alleato della nostra salute.
Nel 2016, l'AGLIONE DELLA VALDICHIANA è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Toscana e inserito nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. L'area di produzione dell'AGLIONE DELLA VALDICHIANA è identificata con la Valdichiana Senese ed Aretina. Il prodotto agricolo Aglione (Allium ampeloprasum var. Holmense) deve corrispondere alle caratteristiche di un Disciplinare di Produzione redatto in data 2 aprile 2017.
Pastifici
Il territorio aretino ha i suoi pastifici artigianali, come un pò tutta Italia, ma anche almeno due pastifici più importanti, di livello nazionale ed internazionale. Uno risale al 1827, ha prodotto pasta secca, prodotti da forno (fette biscottate, buitost, crostino) il cui marchio è attualmente di proprietà della multinazionale svizzera Nestlé; mentre lo storico stabilimento di Sansepolcro è stato acquisito il 1º settembre 2008 dall'italiana Newlat Food, che continua a produrvi pasta secca, pasta secca all'uovo e prodotti da forno con altri marchi.L'altro risale al 1860, nasce a Castiglion Fiorentino ed oggi è un importante esportatore in Francia, Stati Uniti, Canada, Corea del Sud e la più venduta in Medio Oriente. Nel 2018 il brand aretino è il primo produttore di pasta al mondo a certificare la provenienza del grano 100% toscano.
