a cura di Lions Club Arezzo Chimera
Piatti tipici aretini: antipasti e primi
a cura di Roberto Cecchi
Tanti i piatti tipici della nostra terra, più alcuni che condividiamo con le terre d’origine, tale è la loro diffusione sul territorio toscano
Crostini neri
Non c'è giorno di festa che nelle cucine contadine aretine non si veda il crostino nero, a base di fegatini di pollo e milza. Un tempo non un antipasto, ma un modo concreto per poter mangiare con un prodotto secondario tanto pane. Gli ingredienti sono quanto mai vari a partire dal pane, un tempo quello comune adesso spesso frusta da crostini, bagnata nel brodo, come da tradizione. Ma c'è chi il pane lo tosta o chi al brodo unisce il vinsanto.
E poi la salsa: agli immancabili fegatini si può sposare la milza di vitellone, e in alcune zone aggiungere anche un po' di macinato. Indispensabili capperi e acciughe per completare un viaggio festivo verso la bontà.
Crostini con cavolo nero
Dopo le prima gelate nelle case aretine si comincia a mangiare il cavolo nero, bollito, viene posto, senza sgrondare, su fette di pane casalingo (meglio se fatto con farine macinate a pietra, lievitato con lievito madre e cotto nei forni a legna) tostate, strofinate con l'aglio. Il tutto è ben irrorato di olio "novo".
Prosciutto del Casentino
Si tratta di uno degli affettati più buoni, come testimonia il marchio DOP (denominazione d’origine protetta). Come tutti i salumi toscani è saporito e così si accompagna col pane sciocco (non salato) sfornato in questa regione. L’unico difetto: è difficile da trovare perché non è prodotto in grandi quantità.
Zuppa del Tarlati
Se siete a dieta cambiate ricetta. Questo piatto è per gente di sostanza, buongustai impavidi e palati che non hanno paura di grassi saturi e colesterolo. La ricetta si tramanda letteralmente da secoli e, a differenza delle altre minestre utili a riempire gli stomaci di braccianti e contadini, questa è una preparazione da signori: l'utilizzo di verdura è secondario; mentre si trova la carne in tutta la sua bontà e sostanza.
Esistono due versioni sulla storia di tale minestra: una vuole che sia di origine francese e traslata ad Arezzo da emissari del Tarlati alla corte papale ad Avignone. L’altra sostiene al contrario che furono tali emissari a portarne la ricetta in dono simbolico al Papa; e che successivamente lo chef del Papa la modificasse sostituendo fagiano al pollo, aggiungendo una primitiva besciamella, un pizzico di noce moscata e un goccio di cognac: ecco la zuppa Avignonese, simile ma non uguale alla Zuppa del Tarlati.
La zuppa è di una bontà unica, una vera e propria antenata della vellutata dove la carne viene pestata e dove il composto viene accompagnato da croccanti fette (o crostini) di pane sciapo. Un tripudio di sapore e una bomba ipercalorica che però, neanche a dirlo, negli anni ha potuto contare anche su alcune aggiunte come funghi e mandorle. Così per non farsi mancare proprio nulla.
Acqua cotta
Piatto della transumanza, l'acqua cotta si caratterizza dalla presenza di pane raffermo e di quanto disponibile al momento: cipolle, uova, verdure selvatiche, carne conservata, salsiccia, prodotti del bosco; l'acquacotta è sempre un prodotto dell'ingegno, realizzabile anche da chi non aveva altro che un tegame, un po' di pane, acqua e tanta fame. Il top con i porcini!
Carabaccia
zuppa di cipolle toscana (anche se i francesi ne rivendicano la paternita’). E’ una ricetta povera che prevede lo stufato di cipolle con aggiunta di brodo e dunque servite con fettine di pane ripiene di formaggio fuso.
Ribollita
Le origine di questa pietanza risalgono al medioevo quando i nobili erano soliti consumare le loro pietanze dentro a dei pani detti “mense”. Una volta terminato il pranzo, il pane avanzato veniva dato ai servi, che per sfamarsi lo univano alle loro povere verdure e lo facevano bollire, ottenendo una zuppa sostanziosa e saporita. Oggi cucinata con prevalenza di broccolo o cavolo nero, fagioli e condita con pepe ed un filo d’olio a crudo
Pappa al pomodoro
piatto "povero" della cucina toscana. L'origine contadina di questo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, brodo vegetale, spicchi d'aglio, basilico, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe. Ad Arezzo questa pietanza è tradizionalmente preparata unendo la cipolla al posto dell'aglio
Gnocchi del Casentino
Questo primo piatto tipicamente italiano viene preparato nel Casentino con un impasto di ricotta e spinaci. Gli gnocchi possono essere serviti sia in brodo che conditi salsa di pomodoro o burro e salvia.
Tortelli di patate
Le patate rosse coltivate nella campagna del Casentino intorno al paese di Cetica sono spesso usate per preparare i ripieni di tortelli. Uno dei condimenti più indicati è quello ai funghi porcini che si trovano nei boschi del Casentino.
Maltagliati al sugo di piccione
Anche per la cottura del ragù di piccione come per altri ragù, il fuoco va tenuto basso (praticamente al minimo) e il tempo di cottura dev'essere di almeno un'ora. Il ragù si prepara con il solito soffritto iniziale e con un trito di carne questo volatile considerato meno nobile di altri. Normalmente il ragù di piccione è bianco ma ne esistono tante varianti possibili, ad iniziare da quella con un po’ di pomodoro. Altrimenti il piatto può essere arricchito con guanciale o pancetta (ma tendono a snaturare la peculiarità del piatto); oppure si può aggiungere della salsiccia sbriciolata o, ancora meglio, dei funghi. I maltagliati erano gli avanzi della pasta all'uovo dopo aver fatto i tortelli o altre forme di pasta ripiena. Se non li avete è un sugo perfetto anche per i bringoli. Una spolverata di Parmigiano o di Pecorino, ma non mettetene troppo! o non gusterete più il caratteristico sapore.
Maccheroni al sugo d'ocio
I maccheroni aretini, pasta fresca dal taglio più largo delle tagliatelle e più stretto delle pappardelle, conditi con il sugo d'ocio (oca) erano immancabili nella cucina della battitura, anche perché l'ocio non rientrava nella produzione che il mezzadro doveva da dividere con il padrone del fondo. Il sugo è ottenuto dalla rosolatura dell'animale, fatto a pezzi, aromatizzato con verdure tritate e pochissimo pomodoro.
Spesso, quasi a cottura ultimata era aggiunto il fegato dell'animale tritato finissimo. La pasta era condita con il sugo che si formava, mentre la carne diventava il secondo. In alcune famiglie la pasta era condita in una zuppiera calda e fatta "posare", coperta (e talvolta in forno tiepido) in modo che poi fosse tagliata a fette, come una torta.
Bringoli d'Anghiari
Simili ai pici senesi, i bringoli sono degli spaghetti tirati a mano che, da piatto povero a base di acqua e di farina di grano, è ormai diventato un primo piatto prelibato della provincia aretina, condito con salsa di pomodoro o sughi di lepre o funghi.
Tagliatelle al ragù d'anatra
Un classico del Centro Italia. Spesso il ragù è abbinato anche alle pappardelle. Per il sugo d’anatra, oltre alla carne, servono rosmarino, aglio, olio, carote, cipolle, sedano, vino bianco, salsa di pomodoro e concentrato, brodo vegetale.
