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a cura di Lions Club Arezzo Chimera

Piatti tipici aretini: funghi e altri contorni

a cura di Roberto Cecchi

La provincia aretina ha larghe estensioni montane e boschive ottime per la produzione di funghi e tra questi dei prelibati porcini  ed il profumatissimo tartufo compresi. Ogni anno ed in ogni stagione, in base alle condizioni metereologiche, la produzione di ogni zona cambia: esistono siti aggiornati che indicano le zone migliori (https://funghimagazine.it/semaforo-dei-funghi-2/toscana/)

Nel ricordare che è necessario munirsi di un permesso per la raccolta di questo prodotto e nel raccomandare di far sempre controllare l’edulità dei funghi raccolti da esperti della ASL, si passa a considerarne le tante cotture e le tante presentazioni. Il Porcino infatti si adatta molto ad essere consumato anche crudo (come i champignon, i prataioli e soprattutto i deliziosi ovoli), ma si prestano anche a molteplici tipi di cottura

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Porcini in insalata

sono una prelibatezza per pochi palati. Ancora oggi infatti molti storcono il naso all'idea di consumarli senza previa cottura. Ed è un peccato, perché il porcino crudo è saporitissimo e mantiene tutta la sua consistenza quasi croccante. Per prepararli vi basterà pulirli delicatamente, tagliarli a metà e poi affettarli sottili con l'aiuto di una mandolina o di un affetta tartufi. Si condiscono con olio e sale e scaglie di parmigiano reggiano.

Porcini in umido

Ottimi come contorno, i funghi saltati in padella con il pomodoro si preparano in pochissimo tempo. In una padella capiente mettete dell'olio, dell'aglio affettato e una fesa intera, qualche fogliolina di origano e un ciuffo di prezzemolo. Unite i porcini puliti e tagliati a tocchetti, aggiungete tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per una quindicina di minuti. Spegnete quando vedrete i funghi asciutti. Aggiustate di sale e servite.

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Porcini trifolati

Un classico modo di cucinare i funghi porcini, ideale per gustarli come contorno o come condimento per una pasta, o ancora come accompagnamento per una polenta fumante. Si preparano in pochissimo tempo. Dopo averli puliti, tagliateli a fette sottili e metteteli in una padella capiente in cui avrete già fatto soffriggere delle fese di aglio in un filo di olio. Cuocete a fuoco vivo per pochi minuti, sino a quando li vedrete ammorbidirsi. Aggiustate di sale, spolverateli con del prezzemolo tritato e servite. Con questi funghi potete anche guarnire una tagliata al sangue, piacerà a tutti.

Porcini fritti

Ideali come contorno o come antipasto, i funghi fritti sono davvero una prelibatezza. Per prepararli dovete pulirli delicatamente con un foglio di carta assorbente inumidito e tagliare via la parte finale del gambo. A questo punto tagliateli a metà e poi a fette il più possibile identiche di spessore. Evitate di farle troppo sottili, rischiereste di rompere il fungo. Passate ogni fetta nella farina di mais e poi immergetele in una padella dove avrete fatto scaldare dell'olio di semi di arachide. Rigirateli con una forchetta e poi adagiate ogni fetta su un piatto con della carta assorbente, per togliere l'olio in eccesso. Servite caldissime. Se preferite potete fare una vera e propria pastella per friggerli, con latte, farina e uova. La frittura sarà più consistente.

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Porcini in crema

Avete poco tempo e volete preparare un piatto unico veloce ma molto gustoso? Allora prendete dei funghi porcini, puliteli e tagliateli a fette sottili. Fateli saltare in una padella con olio e una fesa di aglio. Aggiustare di sale, aggiungete della panna da cucina fresca, della noce moscata e del prezzemolo. Fate addensare la panna e poi spegnete. Questa crema saporitissima potete utilizzarla come farcitura per una torta salata: dovrete semplicemente stendere in una teglia ricoperta da carta da forno un disco di pasta sfoglia o brisè, cospargerlo di pane grattugiato e versare poi all'interno la crema di funghi porcini. Infornate la torta per 20' a 175° e servite caldissima.

Porcini alla griglia

di grande bontà, di rapida fattura, permette di gustare appieno il profumo e il sapore dei funghi. Si calcoli per ogni persona una cappella grande o due piccole.  Per prima cosa preparate un trito fine di prezzemolo, nipetella e pochisimo aglio. Recidete il gambo dei funghi e mettetelo da parte. Pulite le cappelle con un pennellino e un panno umido, ma non lavateli assolutamente.
Ungete bene il sopra della cappelle con olio di oliva extravergine e piazzatele rovesciate su un piatto. Distribuite sulla parte inferiore un po’ del trito che avete preparato e ungete con poco olio. Non mettete né sale né pepe, per il momento. Scaldate la griglia bene sul fuoco e metteteci i funghi così come li avete, cioè rovesciati. Mettete sui funghi un coperchio in metallo, per far arrivare calore anche di sopra
Dopo qualche minuto staccate le cappelle dalla griglia con la paletta da cucina, perché tendono ad attaccarsi, e continuate la cottura. Dopo poco i funghi saranno cotti, e si faranno infilare dalla forchetta senza opporre resistenza. Salateli e pepateli, poi serviteli subito, caldissimi, con un filo d’olio a crudo.
In genere non hanno bisogno di essere cotti anche dall’altra parte, salvo che non siano molto grandi e spessi. In questo caso a metà cottura girateli e fateli cuocere un paio di minuti, poi rovesciateli di nuovo e terminate la cottura senza coperchio sopra.

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il Tartufo

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi, genere Tuber, che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo). Deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. è formato da una parete esterna detta peridio, liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.

Prelibato per i suoi profumi, prezioso per la sua relativa rarità.

I Romani conoscevano e mangiavano le poco profumate terfezie, o “tartufi della sabbia” provenienti dall’Africa.
All’epoca rappresentavano un enigma, Plinio le inseriva fra le piante prodigiose, e Apicio le proponeva nella sua raccolta di ricette. Dall’IX secolo in poi, ci sono notizie sul tartufo anche nella letteratura scientifica araba attribuendogli caratteri negativi: Avicenna (ca. 980-1037), riconduce al consumo di tartufo patologie importanti come la paralisi e il colpo apoplettico. E’ solo nel XIV secolo che si iniziano ad apprezzare le qualità del tartufo. Ibn al – Khatīb (1313-1374), erudito e medico alla corte del sultano di Granada, evidenzia come aglio e tartufo possano essere utilizzati quali antidoti contro gli avvelenamenti alimentari. Nel Trecento, l’apologia del tartufo è magistralmente orchestrata dal poeta aretino Francesco Petrarca (1304-1374), che ne individua fascino e misticità ne Il Canzoniere: “gravido fa di se il terrestro umore, onde tal frutto e simile si colga…”. Dalla seconda metà del Quattrocento questi tuberi, specialmente i neri raccolti lungo gli Appennini, divennero un cibo ricercato e molto apprezzato dai potenti. Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo infatti ai tartufi s’iniziarono ad attribuire virtù afrodisiache: Michele Savonarola (1385-1468), medico, umanista e scienziato, lo consigliava come alimento ideale per gli uomini anziani ammogliati a giovani e voluttuose fanciulle. E l’umanista e gastronomo Bartolomeo Sacchi (1421-1481), lo definisce: “un eccitante della lussuria” “Perciò vien servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. L’efficacia dei tartufi era proverbiale e ne scrisse Pietro Aretino, mentre alcuni ciarlatani vendevano con lauti guadagni elisir d’amore a base della sua essenza. I trattati italiani di gastronomia del Seicento parlano del potere rinvigorente del tubero come un fatto scontato, e la sua virtù non viene dimenticate neppure nelle memorie di Casanova. Ancora nella seconda metà dell’Ottocento, Paolo Mantegazza nel libro “Igiene dell’amore”, elencando gli alimenti afrodisiaci, metteva al primo posto i tartufi.

Fagioli dall'occhio all'aretina

Mettete i fagioli in ammollo in una terrina con abbondante acqua fredda. per 12 ore, scalateli e lavateli. Sbucciate gli spicchi d’aglio; fate scottare per 1 minuto i pomodori in acqua bollente, scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e privateli della pelle e dei semi. Tritateli quindi grossolanamente.

Ponete i fagioli in una pentola con i pomodori, gli spicchi d’aglio e la foglia d’alloro; copriteli con abbondante acqua e portate dolcemente a ebollizione.

Fate cuocere i fagioli a pentola coperta e a fuoco moderato per 1 ora circa.

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Zolfini al fiasco

Porre i fagioli accuratamente lavati all'interno del fiasco di vetro; aggiungere l'acqua, olio, sale, peperoncino, salvia e pomodoro. Riporlo tra le ceneri di legna arsa ancora calda, aggiungendo acqua di tanto in tanto facendo attenzione che non fuoriesca e bagni il fiasco dall’esterno, pena lo scoppio immediato. Condirli con olio extravergine di Oliva (meglio se forte e fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito o come contorno.

Sedani all'aretina

Ad Arezzo questa ricetta contorni è sempre presente (quando è stagione) sulle tavole, soprattutto utilizzando i sedani o costolini di Montevarchi o Marconi perchè senza i cosiddetti fili!! I sedani all'aretina spesso vengono rifatti con il sugo di pollo così da avere una pietanza completa, secondo con contorno.

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Gobbi rifatti all'aretina

Sono chiamati anche cotti tre volte e sono così buoni e saporiti che possono diventare la portata principale. Piacciono sempre e indistintamente a tutti, quindi fateli non solo per voi, ma anche se avete ospiti che li gradiranno e li ricorderanno a lungo. Come contorno si accompagnano divinamente alle carni in umido o ai ferri, da soli o con insalata verde

Bisogna scegliere sempre dei gobbi bianchi e con le costole serrate, segno di freschezza. I migliori quelli con  le costole traslucide, come se fossero di vetro appannato o di ghiaccio. Anneriscono facilmente come i carciofi: vanno puliti col coltello strusciato frequentemente nel limone e subito immersi in acqua acidulata, fino al  momento di cucinarli. Ricordate che quando si maneggiano fanno diventare nere le mani e che questo nero resta diverso tempo. Usate quindi, se credete, dei guanti da cucina.

una volta modati a dovere, I gobbi verranno prima lessati, poi fritti e infine rifatti in padella col pomodoro. Cercate la ricetta per un piatto assolutamente gustoso; senza dire che se siete in ritardo, ogni cottura rappresenta un piatto finito: sono gradevoli anche solo lessati o lessati e fritti.

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